Une cuisine peut ressembler à un trou noir tourbillonnant qui se trouve malheureusement de l’autre côté d’une double porte battante à l’arrière de votre établissement. Les gens, la nourriture et les commandes sont aspirés et disparaissent sous la forme de salaires gonflés, de coûts alimentaires et de repas insuffisants.
Trouver des chefs de cuisine efficaces – des personnes ayant les compétences, l’expérience et le comportement nécessaires pour transformer ce vide en un centre d’efficacité et un moteur de la satisfaction des clients – est essentiel pour votre réussite financière et peut vous donner un avantage concurrentiel significatif sur vos concurrents. Malheureusement, les caractéristiques spécifiques et variées requises d’un chef de cuisine efficace peuvent sembler impossibles à trouver chez un seul individu. Qui plus est, il se peut que vous ne sachiez pas vraiment ce qu’elles sont.
CHEF DE CUISINE VS. CHEF
Un responsable de la cuisine est chargé de superviser les opérations quotidiennes de l’arrière-boutique et les tâches administratives. Il est généralement chargé de contrôler les coûts et de gérer la main-d’œuvre. Un chef est généralement chargé des recettes, des articles du menu et peut éventuellement partager certaines responsabilités de commande et de gestion du personnel avec le chef de cuisine.
Il existe de grands chefs de cuisine. Il vous suffit de savoir ce que vous cherchez pour en trouver un.
COMMENT GÉRER EFFICACEMENT UNE CUISINE
Pour gérer une cuisine, il faut un individu possédant des compétences variées qui, malheureusement, ne coexistent pas souvent. Pour être bon dans ce domaine, votre chef de cuisine devrait :
Être un administrateur efficace et volontaire.
Cette caractéristique est la plus importante et la plus difficile à trouver. On appelle les cuisiniers des cuisiniers parce qu’ils cuisinent. La plupart des cuisiniers sont entrés dans le métier pour cuisiner. Les grands chefs de cuisine comprennent que leurs tâches comprennent les achats, l’inventaire, la planification, l’embauche et le licenciement – pour le meilleur ou pour le pire, les tâches banales associées au fait d’être responsable.
Soyez créatifs.
C’est une caractéristique qu’il peut être difficile de trouver chez une personne qui possède le trait mentionné ci-dessus. Mais une personnalité créative peut être à l’origine d’une réflexion hors des sentiers battus qui mène à des offres alimentaires qui épatent vos clients et les incitent à revenir.
Gardez votre calme sous la pression.
Mmm … donc si vous avez déjà côtoyé un manager vociférant au milieu d’une ruée, vous vous demandez peut-être quelle est l’importance réelle de cette caractéristique – ou la probabilité que l’un d’entre eux la possède. Crier est différent de la perdre. Il vaut mieux ne pas crier, mais la perdre n’est pas une option.
Soyez un perfectionniste soucieux des détails.
Des erreurs se produisent et personne ne peut être parfait. Les bons chefs de cuisine essaient quand même. Les grands sont personnellement dans tout ce qui sort de leur cuisine.
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Faites l’expérience de votre style de cuisine.
Je suis sans cesse surpris de constater que même les professionnels du secteur ne font pas la différence entre les différents types d’opérations en cuisine et les compétences spécifiques requises du personnel qui y travaille. La cuisine de banquet, de grand volume ou de cuisine fine développe des compétences uniques chez les praticiens. Ces compétences ne se traduisent pas toujours facilement dans les autres styles. J’ai assisté à de petits banquets dans des restaurants très raffinés qui ont été un désastre. Faites attention à ne pas vous enticher de candidats issus d’établissements comptant beaucoup de vedettes.
Soyez un bon professeur.
Les cuisiniers prennent soin de leur poste sur la ligne. Ils préparent leurs propres ingrédients et cuisinent ce dont ils sont responsables. Pour les chefs de cuisine, leur poste est la ligne et ils sont responsables en dernier ressort de tout ce que leur cuisine produit. Pour produire ce dont ils sont responsables (tout), ils doivent s’appuyer sur leur équipe. Cette équipe doit être capable de produire ce dont elle est responsable aussi bien et aussi régulièrement que le ferait votre chef de cuisine. Ils ont besoin de quelqu’un qui leur montre comment faire.
Soyez un travailleur acharné.
Cela devrait aller de soi, et je pense que c’est le cas dans une certaine mesure. Au moment d’être engagé comme chef de cuisine, un professionnel de la cuisine doit comprendre le type d’heures requises pour faire le travail. Faites attention aux chefs, surtout aux nouveaux chefs, qui se lancent dans l’élaboration d’un programme et qui chargent le personnel pour obtenir des congés supplémentaires. Rappelez-leur, si vous le devez, que les responsabilités de l’encadrement dépassent largement les avantages.
