Les éclairs banoffee de Ravinder Bhogal combinent une pâte à choux légère, un riche caramel sucré et salé et un nappage au chocolat fondant en une seule et même gourmandise décadente.
Ou optez pour le chocolat avec ces éclairs au chocolat et aux châtaignes.
Ingrédients
Pour la crème pâtissière au caramel de miso
- 250g de sucre semoule
- 500ml de lait demi-écrémé
- 2 cuillères à soupe de pâte miso blanche
- 1 gousse de vanille, fendue en deux
- 5 jaunes d’œufs moyens élevés en plein air
- 50g de maïzena
- 75ml de crème double
Pour la pâte à choux
- 75g de beurre non salé, coupé en cubes
- 115g de farine ordinaire, tamisée
- 3 œufs moyens de poules élevées en plein air, battus
- Un peu de lait (facultatif)
Pour le glaçage au chocolat
- 150g de sucre semoule
- 75ml de crème double
- 150g de chocolat noir, coupé en morceaux
- 3 bananes mûres, coupées en tranches, pour servir
Vous aurez également besoin de…
- 2 poches à douille jetables munies de buses unies de 12 mm et 10 mm (ou coupez les coins)
- 2 ou 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Méthode
- Pour la crème pâtissière, chauffez doucement 150g de sucre et 75ml d’eau froide dans une casserole profonde jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et faites bouillonner jusqu’à ce que le caramel devienne ambré foncé. Pendant ce temps, chauffez doucement le lait, la pâte miso et la gousse de vanille dans une autre casserole jusqu’à ce qu’ils soient fumants, puis versez-les dans une carafe et retirez la gousse de vanille (rincez-la, séchez-la et utilisez-la pour aromatiser le sucre, si vous le souhaitez).
- Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, baissez le feu et versez délicatement le mélange de lait, en mélangeant lentement avec un fouet à main. Faites attention, car le mélange peut cracher au début. Continuez à fouetter jusqu’à ce que tout le lait ait été ajouté. Portez à ébullition, puis retirez du feu.
- Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et les 100 g de sucre restants jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Tout en continuant à fouetter, versez lentement le mélange de lait sur les jaunes d’œufs, puis passez le tout dans un tamis à mailles fines et remettez-le dans la casserole de lait.
- Remettez la casserole sur un feu moyen et fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse. Versez dans un bol, posez un film alimentaire sur la surface (pour éviter la formation d’une peau) et mettez au frais pendant 30 minutes. Une fois qu’elle est refroidie, fouettez la crème dans un autre bol pour obtenir des pics mous, puis incorporez-la délicatement à la crème. Recouvrez à nouveau de film alimentaire et mettez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Pour la pâte à choux, chauffez le four à 220°C/200°C ventilateur/gaz 7. Mettez le beurre et 185ml d’eau froide dans une casserole moyenne sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée. Battez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse, brillant et se détache des parois de la casserole. Versez dans un bol et poussez le mélange sur les côtés pour le refroidir rapidement. Laissez reposer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit refroidi à température ambiante.
- Ajoutez lentement les œufs, en battant bien après chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et qu’il tombe du bout d’une cuillère en bois lorsqu’on le tape. (Il se peut que vous n’ayez pas besoin de tous les œufs ou que vous deviez ajouter un peu de lait).
- Déposez le mélange dans la poche à douille munie d’un embout de 12 mm et déposez 8 longueurs de 10 cm sur chaque plaque à pâtisserie préparée, en laissant de la place pour que les choux puissent se dilater dans le four. Faites cuire pendant 20 minutes, puis réduisez le feu à 180°C/160°C (ventilateur/gaz 4) et faites cuire pendant 15 minutes supplémentaires. Laissez refroidir sur une grille. Répétez l’opération avec les choux restants sur la ou les autres plaques de cuisson.
- Pendant ce temps, préparez le glaçage au chocolat. Faites chauffer doucement le sucre et 50 ml d’eau froide dans une petite casserole jusqu’à dissolution. Augmentez le feu et faites bouillonner jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur légèrement ambrée. Retirez du feu et incorporez la crème, 50 ml d’eau froide supplémentaires et le chocolat noir. Remettez sur le feu et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange soit fondu.
- À l’aide d’un couteau à pain, coupez les éclairs refroidis en deux horizontalement, puis trempez les dessus dans le glaçage (voir conseils) et mettez-les de côté. Verser la crème pâtissière dans la poche à douille munie d’un embout uni de 10 mm et la répartir sur les bases. Ajoutez des tranches de banane et garnissez les couvercles glacés pour servir.
délicieux. conseils
- Il se peut que le chocolat commence à durcir au moment du glaçage des éclairs. Si c’est le cas, ajoutez 1 cuillère à café d’eau chaude et remuez pour le détendre. Pour donner une belle finition au glaçage, trempez le dessus de chaque éclairs dans le glaçage, puis passez un doigt propre dessus pour l’enrober uniformément.
- Pour une crème pâtissière super lisse, utilisez un mixeur pour fouetter la crème pâtissière après la réfrigération (étape 4), avant d’ajouter la crème double.
- La crème pâtissière se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours avec un morceau de film alimentaire touchant la surface.
- Faites cuire les éclairs un jour à l’avance et conservez-les dans une boîte hermétique. Ne les terminez pas plus de 2 heures à l’avance.
- Préparer le glaçage au chocolat 1 à 2 jours à l’avance et le conserver dans un récipient au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement dans une poêle pour le détendre avant de glacer les éclairs.
