Les cuisses de canard confites du chef Henry Harris, servies avec des lentilles, peuvent sembler être un travail d’amour, mais le résultat final en vaut la peine. Les invités seront impressionnés par la tendreté du canard qui tombe à pic sous la peau croustillante.
Henry déclare : « Le confit de canard est un plat que beaucoup de cuisiniers croient trop difficile à réaliser à la maison. C’est étrange, car dans le sud-ouest de la France, c’était le moyen pour le cuisinier de conserver la surabondance de viande de canard après l’abattage des oiseaux. Le confit de canard permettait de subvenir aux besoins de la famille pendant l’hiver. »
Ingrédients
Pour la marinade
- 2 clous de girofle entiers
- 12g de graines de coriandre
- 12g de grains de poivre noir
- 8 gousses d’ail, grossièrement hachées
- Quelques brins de thym et de romarin frais, effeuillés
- 60 g de sel gemme
Pour le canard
- 4 grandes cuisses de canard fermier
- 1kg de graisse de canard (chez les bons bouchers, les grands supermarchés et les épiceries fines)
- 1 bulbe d’ail
- Brins de thym et de romarin frais
Pour les lentilles
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile végétale
- 1 oignon, finement haché
- 1 carotte, finement hachée
- 2 feuilles de laurier
- 200g de lentilles puy
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Méthode
- Mélangez grossièrement tous les ingrédients de la marinade dans un robot ou écrasez-les dans un pilon et un mortier, frottez-les sur les cuisses de canard, puis laissez-les mariner dans un bol couvert et non réactif (verre ou céramique) au réfrigérateur pendant 24 heures ou au moins toute la nuit.
- Rincez la marinade à l’eau courante pendant 20 minutes. Faites chauffer le four à 150°C/130°C, gaz 2.
- Mettez les cuisses de canard dans une cocotte et recouvrez-les de graisse de canard (voir astuce). Coupez en deux le bulbe d’ail à l’horizontale, puis glissez-le dans la graisse avec le thym et le romarin. Faites cuire pendant 4 à 5 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre. (Elle est prête lorsque vous tirez sur un tesson de viande et qu’il se détache facilement de l’os). Retirez délicatement du feu.
- Mettez de côté pour laisser refroidir pendant au moins une heure. Transférer les cuisses de canard dans un bocal à couvercle bien ajusté. Filtrer la graisse de canard (jeter l’ail et les herbes) et l’utiliser pour recouvrir le canard. Réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin (voir Préparation à l’avance).
- Pour préparer les lentilles, faites fondre la graisse de canard ou chauffez l’huile dans une grande casserole et ajoutez l’oignon et la carotte. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, puis ajoutez les feuilles de laurier et les lentilles. Assaisonnez de poivre noir et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites (30-50 minutes). Ajoutez de l’eau au fur et à mesure de la cuisson pour couvrir les lentilles.
- Pendant ce temps, chauffez le four à 180°C/160°C (gaz 4). Sortez les cuisses de canard de la graisse (voir l’astuce d’Henry, à droite), essuyez l’excédent, puis mettez-les, côté peau, dans une grande poêle allant au four et faites-les grésiller. Retournez les cuisses, mettez-les au four et faites-les cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Égoutter les lentilles, puis incorporer la moutarde et le vinaigre avec un peu d’assaisonnement supplémentaire si vous le jugez nécessaire. Servez avec les cuisses de canard.
délicieux. conseils
Si vous avez des petits pots de graisse de canard, retirez-en la plus grande partie à l’aide d’une cuillère, puis réchauffez-les doucement au micro-ondes et vous pourrez verser le reste.
Vous devez faire mariner le canard la veille de la cuisson.
Le confit de canard se conserve au frais pendant 3 à 4 mois à partir de la fin de l’étape 4 s’il est immergé dans la graisse et si vous avez stérilisé le bocal (apprenez à stériliser les bocaux, ici).
Optez pour un rouge du sud-ouest, plus riche et plus corsé, et décantez le vin avant de servir.
