C’est un plat qui figurait autrefois au menu du restaurant perla. C’est leur interprétation d’une agréable recette normande à l’ancienne : fruits de mer à la crème, fond de poisson et sauce au vin blanc.
NUTRITION : POUR 4
CALORIES
336KCALS
FAT
19,1G (9G SATURÉS)
PROTÉINE
28.4G
GLUCIDES
11,2 G (0,8 G DE SUCRES)
FIBRE
0.4G
SEL
1.7G
Ingrédients
- 400 ml de poisson ou de crustacés frais
- Branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 240 g de filet de bar durable, dépouillé
- 4 coquilles Saint-Jacques britanniques durables, chacune coupée en deux pour former 2 disques
- 15 g de beurre, plus un supplément pour la friture
- ½ banane échalote, finement hachée
- 16 moules britanniques, frottées, barbes enlevées, (jeter celles qui ne se ferment pas lorsqu’on tape fort sur le plan de travail)
- 2 c. à soupe de vin blanc sec
- 20g de farine ordinaire
- 40ml de crème double
- 1 citron, coupé en deux pour le pressage
- 40 g de champignons de Paris, équeutés et coupés en tranches épaisses
- Bouton de beurre clarifié
- 40g de panko pané
- 16 crevettes royales crues durables, décortiquées
Vous aurez également besoin…
8 coquilles Saint-Jacques (disponibles chez votre poissonnier) ou 8 ramequins peu profonds
Méthode
Chauffez le four à 180°C/160°C ventilateur/gaz 4. Mettez le bouillon de poisson dans une poêle profonde à fond épais ou une sauteuse. Réchauffez doucement avec le thym et le laurier, ajoutez une pincée de sel, puis faites descendre le filet de bar dans le bouillon. Faites pocher pendant 1 à 2 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirer à l’aide d’une cuillère trouée et réserver, puis répéter avec les coquilles Saint-Jacques. Filtrer le bouillon et le garder au chaud pour préparer la sauce.
Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole moyenne à couvercle hermétique. Une fois que le beurre a moussé, ajouter l’échalote et faire revenir pendant 30 secondes. Ajoutez les moules, remuez rapidement, puis versez 1 cuillère à soupe de vin et couvrez avec le couvercle. Faites cuire pendant 3-4 minutes, en secouant la poêle de temps en temps jusqu’à ce que les moules viennent de s’ouvrir. Passez le tout dans une passoire/un tamis, en veillant à récupérer et à réserver le liquide. Retirez les moules de leur coquille (jetez celles qui ne se sont pas ouvertes ; jetez les coquilles).
Pour préparer la sauce, faites fondre les 15 g de beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 1 minute. Versez la cuillère à soupe de vin restante puis, en fouettant continuellement, ajoutez lentement le bouillon de poisson chaud et le liquide de moules (en faisant attention à ne pas ajouter de grains) pour former une sauce onctueuse. Laisser mijoter pendant 10 minutes pour épaissir, en remuant de temps en temps, puis incorporer la crème et assaisonner selon le goût avec un peu de jus de citron et du sel.
Faites chauffer une noix de beurre supplémentaire dans une poêle et ajoutez les champignons. Ajoutez 2 cuillères à café d’eau et le jus d’un demi-citron et faites cuire pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Versez l’excédent de liquide dans la sauce. Réservez les champignons sur une assiette. Essuyez la poêle et faites chauffer le beurre clarifié (voir l’astuce), ajoutez la chapelure de panko et faites frire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Pour assembler les gratins, mettez un peu de sauce dans une coquille Saint-Jacques/cadre et garnissez avec une demi coquille Saint-Jacques, quelques flocons de bar, 2 moules, 2 crevettes et 3-4 tranches de champignons. Terminez par une couche de sauce et saupoudrez de chapelure de panko. Faites cuire au four pendant 10 minutes avant de servir.
