L’entrée simple de canard fumé du chef Henry Harris est une excellente recette à préparer à l’avance pour le jour de Noël. Il suffit de préparer la rémoulade à l’avance et, le jour J, il suffit de tout disposer sur une assiette.
Henry explique : « Un magret de canard fumé à froid ressemble à un jambon de Parme, salé et suspendu pour sécher, puis fumé. Un plat de tranches de canard fumé avec des pommes de terre cireuses chaudes délivre un intense coup de fumé, mais je l’aime aussi avec cette rémoulade punchy. »
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs moyens de poules élevées en plein air
- 8-10 filets d’anchois à l’huile (voir conseil)
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- Un filet de vinaigre de vin rouge
- 350ml d’huile végétale
- 1 grand ou 2 petits céleris-raves
- 1 très grosse botte de persil plat frais (voir les conseils d’Henry ci-dessous)
- 320-375g de magret de canard fumé à froid, entier ou utiliser des paquets de tranches prêtes à l’emploi
- 2-3 cuillères à soupe de câpres en saumure, égouttées
- Huile d’olive pour arroser
- 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîchement hachée
Méthode
- Mélangez les jaunes d’œufs, les anchois (voir conseils), la moutarde et le vinaigre pour obtenir une pâte lisse dans un robot de cuisine. Pendant que le moteur tourne, ajoutez l’huile, goutte à goutte, en augmentant le débit au fur et à mesure que la mayonnaise se forme. Lorsque l’huile est incorporée, ajoutez un petit filet d’eau (voir Savoir-faire). Vérifiez l’assaisonnement – du poivre noir et peut-être plus de moutarde peuvent être nécessaires (voir conseil). La rémoulade doit avoir une saveur piquante et affirmée.
- Enlevez la peau du céleri-rave, coupez-le en deux de façon à pouvoir le poser à plat sur votre plan de travail, puis coupez-le finement. Coupez ces fines tranches en bandes semblables à des spaghettis. (Vous pouvez également utiliser une mandoline : coupez le céleri en morceaux faciles à gérer, fixez l’embout pour bandes moyennes, puis râpez en utilisant la protection de sécurité).
- Mettez le céleri-rave dans un bol et mélangez-le avec la sauce rémoulade (les mains sont plus efficaces, mais utilisez des pinces si vous préférez). Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures pour permettre au céleri-rave de ramollir un peu dans la rémoulade.
- Effeuiller le persil, le hacher finement et le mélanger à la rémoulade. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Pour servir, disposez la rémoulade sur 8 assiettes ou dans un bol de service. Trancher finement le magret de canard (s’il n’est pas déjà tranché) et le disposer sur ou à côté de la rémoulade. Garnissez avec quelques câpres, un filet d’huile d’olive, du poivre noir et de la ciboulette hachée.
délicieux. conseils
- Les filets d’anchois peuvent rendre la rémoulade salée, ajustez donc les quantités selon votre goût et n’ajoutez pas beaucoup (ou pas du tout) de sel supplémentaire.
- Ajoutez un peu d’eau à la mayonnaise (étape 1) pour éviter qu’elle ne devienne trop grasse.
- Le persil est une herbe qui apporte de grands avantages aux plats lorsqu’elle est utilisée en abondance. Le terme « bouquet » désigne ici les gros bouquets que l’on trouve chez les marchands de fruits et légumes et dans les épiceries turques ou du Moyen-Orient, et non les petits paquets de supermarchés.
- Un couteau à découper bien aiguisé est nécessaire pour bien trancher le canard.
- Les notes acidulées indiquent un rouge plus léger – essayez un pinot noir du Pays d’Oc ou de Bourgogne.
