La recette de porc à rôtir lentement de Richard Turner est servie avec des légumes rôtis et une vinaigrette vibrante et salée à base d’anchois, également appelée anchoïade.
Si vous avez quelques anchois en trop, découvrez comment utiliser l’anchois autrement.
Ingrédients
- 2kg d’épaule de porc, avec os et peau
- flocons de sel de mer Maldon
- poivre noir fraîchement moulu
- 2 oignons rouges, coupés en deux
- 2 petits bulbes de fenouil
- 2 carottes, épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur
- 2 branches de céleri, coupées en deux
- 1 tête d’ail, avec la peau, écrasée
- 500ml de bouillon de porc
Pour l’anchoïade
- 30g de filets d’anchois
- 100ml d’huile d’olive extra vierge
- gousse d’ail
- 10 feuilles de thym frais
- 5 feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
- poivre noir fraîchement moulu
Méthode
- Préchauffez le four à 200C/gas mark 6. Placez le porc sur un plan de travail propre, côté peau vers le haut, et entaillez-le sur toute sa surface avec des lignes espacées d’environ 1 cm, en coupant à travers la peau dans la graisse, mais pas dans la viande. Frottez le sel dans toutes les entailles que vous venez de faire, en écartant un peu la peau si nécessaire. Brossez l’excédent de sel à la surface, puis retournez la viande et assaisonnez le dessous avec quelques pincées de sel et de poivre.
- Placez le porc, côté peau vers le haut, dans un plat à rôtir et faites-le rôtir pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la peau commence à gonfler et que vous puissiez la voir se transformer en craquelures. À ce moment-là, baissez le feu à 160°C/gas mark 3. Couvrez la viande d’une feuille d’aluminium et faites-la rôtir pendant 4 heures supplémentaires.
- Sortez le porc du four et retirez la feuille d’aluminium, puis arrosez la viande avec le jus de cuisson qui se trouve au fond de la plaque. Soulevez délicatement le porc et mettez-le sur une planche à découper. Mettez tous les légumes, y compris l’ail, dans la rôtissoire et mélangez-les au jus de cuisson. Égouttez l’excédent de jus de cuisson (gardez-le pour d’autres recettes), puis remettez le porc sur le tout et remettez-le au four, sans le papier d’aluminium, pour le faire rôtir pendant une heure de plus.
- Pendant ce temps, préparez l’anchoïade en mixant tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Lorsque le porc est prêt, mettez-le dans un plat de service et laissez-le reposer pendant que vous préparez la sauce. Enlevez la graisse de la plaque de cuisson à l’aide d’une cuillère, puis versez le bouillon de porc et mettez-le sur la plaque de cuisson. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes, en remuant constamment avec une cuillère en bois pour racler tout ce qui se trouve au fond. Lorsque vous obtenez une sauce légère et visqueuse, versez-la à travers un tamis dans une saucière, en utilisant votre cuillère pour bien faire passer tous les jus de légumes à travers le tamis. Découpez la viande et servez-la avec les légumes rôtis, le chou beurré, les pommes de terre, la sauce et l’anchoïade chaude sur le côté.
délicieux. conseils
L’anchoïade, riche en umami et en sel, est utilisée depuis l’époque romaine comme une sorte de condiment pour assaisonner la viande. En 1466, le roi français Louis XI a exempté les anchoï¬eurs du paiement de la gabelle (impôt sur le sel), et les anchois ont gagné en popularité comme moyen d’assaisonner les aliments. Utilisés de cette façon, les bons anchois n’ont presque pas de goût de poisson et ne font que rehausser le caractère charnu de la viande de porc, d’agneau ou de bœuf.
