Apprenez à faire des croissants au beurre classiques avec cette recette de Théo. C’est la pâtisserie feuilletée par excellence à déguster au petit déjeuner avec une tasse de café.
Consultez également notre guide étape par étape pour obtenir des conseils et astuces supplémentaires.
Ingrédients
- 500 g de farine blanche forte, plus un supplément pour la poussière
- 20g de levure fraîche (voir Savoir-faire)
- 10g de sel fin de mer
- 50g de sucre en poudre
- 55 g d’œufs de poules élevées en plein air (poids de la coquille ; équivaut à environ 1 gros œuf), plus 1 œuf de poule élevée en plein air pour faire un lavage d’œufs
- 125g de lait entier froid (voir conseils)
- 125g d’eau froide (voir les conseils)
- 200 g de beurre non salé de bonne qualité, directement du réfrigérateur
Vous aurez également besoin…
- Plateau en plastique ou planche à découper qui peut être placé dans le réfrigérateur
- Racloir à pâte (disponible dans la plupart des cuisines et en ligne)
- Grands sacs de congélation, divisés
- Rouleau (idéalement deux – un droit et un conique)
- 2 plaques de cuisson
Méthode
Mettez la farine dans un bol à mélanger, puis ajoutez la levure du bout des doigts. Ajoutez le sel et le sucre en remuant. Ajouter les 55 g d’œuf, le lait et l’eau, puis mélanger à l’aide d’un racloir à pâte. Lorsque tout est réuni en une pâte, utilisez le racloir pour la retourner sur le plan de travail (ne la farinez pas). Vous pouvez aussi mettre tous ces ingrédients ensemble dans un batteur (les liquides d’abord) et mélanger avec un crochet à pâte pendant 3-4 minutes à vitesse lente.
Travaillez la pâte, en l’étirant et en la repliant sur elle-même, pendant 4-5 minutes. Formez une boule et coupez une croix dans le haut avec un couteau (cela aidera la pâte à se détendre pendant le repos). Mettez dans un bol à mélanger légèrement fariné. Recouvrez d’un grand sac de congélation fendu, fixé par un élastique, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, de préférence toute la nuit (voir Préparer à l’avance).
Fariner légèrement le plan de travail. Démouler la pâte puis, en commençant au centre de la croix, étaler les 4 coins jusqu’à obtenir un carré d’environ 25 cm.
Ouvrez le paquet de beurre mais laissez-le reposer sur son emballage avec un sac de congélation fendu ou un morceau de papier sulfurisé par-dessus. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir le beurre en un carré, en le tapant doucement (le sac/papier de cuisson empêchera le rouleau de devenir gras). Retournez le beurre, l’emballage et tout le reste, et tapez à nouveau jusqu’à ce que l’épaisseur du beurre soit d’environ 1 cm et que le carré fasse environ 13 cm.
Retirez l’emballage et mettez de côté (utilisez-le pour graisser les plaques à pâtisserie plus tard), puis utilisez le sac/papier pour soulever le beurre aplati et retournez-le au centre du carré de pâte – le but est ici de toucher le beurre le moins possible pour éviter de le réchauffer. Retirez le sac/papier.
Un par un, repliez les 4 côtés de la pâte sur le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie et en roulant uniquement dans le sens de la longueur, étalez la pâte en un rectangle 2 à 3 fois plus long que la longueur initiale (environ 60-70 cm). Gardez vos mains à chaque extrémité du rouleau à pâtisserie, en dehors de la zone de pâte, et soyez doux – cela permet de répartir la pression de manière uniforme, de sorte que la pâte finisse par avoir la même épaisseur sur toute la surface. Si vous placez vos mains au milieu du rouleau à pâtisserie, la pression fera une bosse au centre de la pâte. Chaque fois que vous roulez, soulevez doucement la pâte et déplacez-la légèrement sur le plan de travail pour l’empêcher de coller (voir intro).
Pliez en tiers : le tiers supérieur au milieu, puis le tiers inférieur sur le dessus, comme si vous pliiez une lettre. Je fais une entaille dans le haut de la pâte pour me rappeler que je suis à la première étape du pliage. Soulevez sur un plateau ou une planche en plastique, couvrez avec un sac de congélation fendu et mettez au frais pendant 20 à 30 minutes.
Battez le reste de l’œuf avec une pincée de sel pour faire un lavage d’œuf. Sortez le plateau/la planche du réfrigérateur, retirez le sac et déposez la pâte sur une surface légèrement farinée, le bout court vers vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, roulez la pâte dans le sens de la longueur comme précédemment, puis repliez-la en trois parties, en partant toujours des extrémités courtes (je fais maintenant deux entailles dans le haut). Remettez la pâte sur le plateau/planche en plastique, puis recouvrez à nouveau avec le sac de congélation et remettez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Répétez le processus d’abaissement et de repos une fois de plus (cette fois-ci, faites 3 tirets) Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 30 cm x 75 cm et de 4 mm d’épaisseur.
Avec un grand couteau bien aiguisé, coupez dans le sens de la longueur au milieu et taillez les bords pour former un rectangle bien ordonné. Jetez les parures.
Coupez chaque bande en 7 grands (ou 12 petits) triangles, la base de chaque grand triangle mesurant environ 9 cm et les côtés environ 15 cm. Faites une petite coupe verticale à la base de chaque triangle.
Enroulez chaque triangle à partir de la base, en tirant doucement sur les fentes que vous avez faites. N’écrasez pas la pâte. Continuez à rouler, puis roulez doucement d’avant en arrière brièvement avec le bout de vos doigts pour sceller.
Badigeonnez le dessus des croissants avec la lessive à l’œuf, en brossant légèrement du centre vers l’extérieur pour ne pas avoir d’excès qui collerait les plis entre eux. Posez les plaques à pâtisserie graissées, en laissant un espace entre elles pour qu’elles puissent se dilater.
Laissez les croissants à l’épreuve dans un endroit chaud comme un placard, un grand tiroir ou un micro-ondes éteint pendant environ 2 heures. Vingt minutes avant que les croissants soient prêts, chauffez le four à 220°C/fan200°C/gaz 8.
Glacez à nouveau les croissants éprouvés avec le liquide de lavage des œufs. Réglez le four à 190°C/fan170°C/gaz 5, puis faites cuire les croissants au four pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Couvrez-les d’une feuille d’aluminium s’ils brunissent trop vite et, s’ils ne cuisent pas uniformément, déplacez les croissants et/ou les plaques en conséquence. Évitez toutefois d’ouvrir la porte du four trop tôt dans le processus de cuisson, car cela pourrait faire sortir l’air des croissants et nuire à la levée.
Mettez les croissants sur des grilles pour les refroidir, puis servez-les. Ils sont délicieux avec de la confiture d’abricots.
Délicieux. conseils
Utilisez des balances pour peser le lait et l’eau. Elles donneront une lecture plus précise qu’un pichet gradué.
Lorsque vous coupez des triangles ou coupez la pâte, utilisez un couteau de chef à lame droite suffisamment longue pour couper directement en une seule tranche propre. N’appuyez pas sur la pâte et ne faites pas glisser le couteau dans la pâte, car cela affecterait la levée.
Vous pouvez préparer les croissants jusqu’à 12 heures avant de les faire cuire. Posez les croissants non cuits sur un plateau/une planche et nappez-les avec le liquide de lavage des œufs. Mettez la plaque dans un grand sac de congélation pour l’enfermer sans serrer, puis réfrigérez.
Pour congeler, placez la plaque de croissants non cuits dans le congélateur. Une fois congelés, transférez-les dans un sac de congélation et congelez-les pendant 3 mois maximum. Faites cuire les croissants congelés sur une plaque de cuisson à 180°C/fan160°C/gaz 4 pendant 18-20 minutes, en tournant la plaque à mi-chemin. Ou bien, congelez les croissants cuits et refroidis sur un plateau jusqu’à ce qu’ils soient congelés, puis transférez-les dans un sac en papier à l’intérieur d’un sac de congélation et remettez-les au congélateur pour une période allant jusqu’à 3 mois. Décongeler complètement, puis réchauffer à four chaud pour servir.
Achetez de la levure fraîche au rayon boulangerie des grands supermarchés, ou dans les boulangeries spécialisées et dans d’autres magasins de cuisine en ligne. Elle se conserve deux semaines, emballée dans le réfrigérateur, et se congèle jusqu’à trois mois.
