Recette d’un classique de la gastronomie française : des rillettes de porc et de lapin assaisonnées de baies de genièvre, d’anis étoilé et de noix de muscade.
Servez-les avec du levain grillé pour une entrée parfaite lors d’un dîner.
Ingrédients
- 500g de poitrine de porc (avec le gras, sans la couenne)
- 75g de gras de dos de porc (voir conseils)
- 750g de cuisses de lapin (demandez à votre boucher)
- 100ml de vin blanc sec
- 2 brins de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 3 feuilles de laurier
- 10 baies de genièvre
- 2 anis étoilés
- 3 gousses d’ail non épluchées
- Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 20g de moutarde à l’ancienne
- Du levain grillé, des citrons verts marinés (ou du chutney de citrons verts) et des cornichons pour servir.
Vous aurez également besoin de…
- 6 ramequins ou mini terrines ; un sac en mousseline, ou une mousseline et de la ficelle.
Méthode
- Faites chauffer le four à 140°C/120°C ventilateur/gaz 1. Coupez la poitrine et le gras dorsal du porc en morceaux de 2 cm et mettez-les dans une casserole à couvercle avec les cuisses de lapin. Ajoutez le vin et juste assez d’eau pour couvrir (environ 200ml). Mettez les herbes dans un sac en mousseline (ou un morceau de mousseline attaché avec une ficelle) et poussez-le sous les cuisses de lapin. Ajoutez les baies de genièvre, l’anis étoilé, les gousses d’ail et la noix de muscade.
- Couvrez la cocotte et mettez-la au four. Faites cuire pendant environ 4 heures jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache de l’os. Vérifiez la cocotte à mi-cuisson et ajoutez de l’eau si elle semble sèche.
- Une fois la cuisson terminée, passez au tamis et mettez le liquide de côté. Retirez la viande des os et déchiquetez la viande/la graisse avec 2 fourchettes. Réservez l’ail et jetez les autres aromates. Transférer la viande dans un saladier.
- Laissez le liquide de cuisson refroidir un peu, puis retirez la graisse de la surface à l’aide d’une cuillère dans un petit bol. Ajoutez 50 ml du liquide de cuisson et 30 g de la graisse au mélange de viande et incorporez la moutarde. Extraire les gousses d’ail de leur peau, les incorporer au mélange et assaisonner selon le goût.
- Poussez le mélange dans les ramequins ou les terrines, en appuyant fermement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air. Laissez refroidir complètement et mettez au frais. Déposez un peu de la graisse restante sur chaque ramequin (faites-la fondre dans une poêle si elle s’est solidifiée – voir le conseil) pour former un joint. Servez avec du levain grillé, des dammes marinés (ou du chutney de dammes) et des cornichons.
délicieux. conseils
Le gras de dos de porc est disponible sur le site peelham.co.uk ou auprès de votre boucher. S’il n’y a pas assez de graisse pour couvrir tous les ramequins, faites fondre un peu de beurre clarifié à la place.
Une fois que la graisse a scellé les rillettes, elles se conservent au réfrigérateur jusqu’à 2 mois.
