C’est l’un des classiques, et pourtant de nombreux cuisiniers le fuient. Pourtant, une fois que l’on a compris et maîtrisé la technique – épaissir la base, monter les blancs d’œufs en neige parfaite – faire un soufflé devient un plaisir. Notre recette est aromatisée par le goût sucré de la courge rôtie, le piquant du fromage de qualité et une touche d’acidité fruitée.
Ingrédients
- 500 g de courge butternut, pelée et coupée en morceaux de 2 cm de côté.
- Un filet d’huile d’olive
- 350ml de lait entier
- 2 échalotes, coupées en deux
- 6 grains de poivre
- 2 feuilles de laurier
- 35g de beurre, plus un supplément, fondu, pour le graissage
- 2 cuillères à soupe de chapelure blanche fraîche
- 35 g de farine ordinaire
- 50 g de fromage bleu de Cashel ou de roquefort, émietté
- 50 g de fromage manchego, finement râpé
- 1 cuillère à soupe de gelée de coing
- 5 gros œufs de poules élevées en plein air, séparés
- ½ cuillère à café de flocons de sel marin
Vous aurez également besoin de…
- Un plat à soufflé ou un plat à four de 1 litre
Méthode
- Chauffez le four à 200°C/180°C (ventilateur/gaz 6). Mettez la courge sur une plaque à rôtir, mélangez-la avec l’huile d’olive, salez et poivrez, puis faites-la rôtir pendant 30-35 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et dorée.
- Mettez le lait, les échalotes, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans une casserole. Portez le mélange presque à ébullition, puis retirez du feu et mettez de côté pour infuser.
- Badigeonner généreusement l’intérieur du moule à soufflé/plat à gratin de beurre fondu, puis y saupoudrer la chapelure. Inclinez le plat sur le côté et faites-le rouler jusqu’à ce qu’il soit enrobé de chapelure.
- Lorsque la courge est tendre, la sortir du four et la transférer dans le plat à soufflé préparé, puis la mettre de côté. Réduisez le four à 190°C/170°C ventilateur/gaz 5.
- Faites fondre les 35 g de beurre dans une casserole moyenne, puis incorporez la farine et laissez cuire sur le feu pendant 3-4 minutes. Verser le lait infusé à travers un tamis dans une cruche (jeter les arômes), puis incorporer progressivement au mélange beurre/farine (appelé roux), en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Faites cuire, en remuant, sur le feu pendant 8 à 10 minutes jusqu’à épaississement. Il est important que la consistance soit lisse et épaisse car cette sauce (appelée béchamel) constituera la base du soufflé.
- Versez le fond de sauce dans un grand saladier, puis incorporez le fromage bleu, la plus grande partie du manchego râpé et la gelée de coings. Incorporez les jaunes d’œufs en battant et assaisonnez avec le sel de mer et beaucoup de poivre noir.
- Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol séparé, parfaitement propre, puis utilisez un batteur électrique pour les monter en neige ferme – ils doivent tenir fermement leur forme. À l’aide d’une cuillère en métal, incorporez rapidement et délicatement les blancs à la base du soufflé en 3 fois environ (voir le conseil), en veillant à ne pas faire tomber l’air que vous avez soigneusement incorporé aux blancs en fouettant. Toujours en travaillant rapidement, versez le mélange dans le plat sur la courge. Saupoudrez le reste du fromage râpé, puis enfournez pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le soufflé soit bien levé mais qu’il ait encore un très léger frémissement au centre. Servez immédiatement (il va vite couler !) avec une salade verte bien assaisonnée.
délicieux. conseils
- Incorporez d’abord une petite quantité de blancs d’œufs dans la sauce au fromage pour la détendre (étape 7) – il sera plus facile d’incorporer le reste.
- Faites rôtir la courge et infuser le lait jusqu’à 48 heures à l’avance, puis mettez-les au frais séparément. Amener à température ambiante pour terminer la recette.
- Un chenin blanc sec français – un blanc qui a un peu le goût du coing lui-même.
