La recette de terrine de canard est une excellente entrée pour Noël ou, même, pour un dîner chic. Les restes peuvent être dégustés dans le cadre d’un buffet ou pour le déjeuner du lendemain.
Henry dit : « Ce n’est que plus tard, lorsque le plat a refroidi, qu’il a été laissé pendant au moins une journée, puis ramené à température ambiante, que l’on apprécie les efforts du cuisinier. Bien assaisonné avec quelques cornichons sur le côté et un morceau de bonne baguette ou de pain grillé, c’est un pur bonheur salé. »
Ingrédients
- 375g de poitrine de porc fermier, sans couenne
- 1-2 petits magrets de canard britannique sans peau (environ 250g)
- 1 cuillère à café de gros flocons de sel marin
- 25ml d’armagnac ou de brandy
- 2 petites gousses d’ail, écrasées
- ½ cuillère à café de feuilles de thym frais
- 250ml de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de fond de veau fort ou ½ gelée de fond de bœuf
- 625g de saucisses de Toulouse ou de saucisses de porc à gros grain, sans peau
- 2 cuillères à soupe de persil fraîchement haché
- 150g d’olives halkidiki dénoyautées ou de grosses olives vertes similaires
- 2 tranches de bacon britannique sans couenne.
Vous aurez également besoin de…
- 1 litre de terrine avec couvercle
- Un thermomètre à sonde numérique
Méthode
- Découpez la poitrine de porc et le canard en morceaux de la taille d’un morceau de sucre. Mettez-les dans un bol et assaisonnez-les avec le poivre noir, le sel, l’armagnac/brandy, l’ail et le thym. Mélangez bien, couvrez dans un bol et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures ou au moins toute la nuit (voir le conseil d’Henry).
- Mettre le vin et le bouillon dans une petite casserole, porter à ébullition et réduire à 100ml. Réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
- Le lendemain, transférez la viande dans un grand bol. Ajoutez la chair à saucisse, le persil et le vin réduit. Avec des mains propres, mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
- Faites chauffer le four à 150°C/130°C ventilateur/gaz 2. Remplissez la terrine avec la viande, en ajoutant les olives au hasard au fur et à mesure. Le mélange doit dépasser légèrement du dessus de la terrine. Posez le lard par-dessus, appuyez et couvrez avec le couvercle.
- Mettez la terrine dans un plat à rôtir profond et ajoutez de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la terrine. Transférer soigneusement dans le four. Faites cuire pendant 1¼-1¾ heure jusqu’à ce que la température au centre atteigne 75°C sur un thermomètre à sonde numérique.
- Retirez du four et sortez délicatement la terrine du bain-marie. Retirez le couvercle et mettez du film alimentaire sur le dessus, puis ajoutez un morceau de plastique rigide ou de carton qui rentre juste à l’intérieur du rebord. Mettez quelques boîtes de tomates ou de haricots sur le dessus pour peser et presser la terrine. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le lendemain, sortez la terrine du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 2 heures jusqu’au moment de la servir. Servir avec du bon pain et des cornichons.
délicieux. conseils
- Henry dit : « J’aime faire mariner le double de la viande à l’étape 1, puis congeler la moitié jusqu’à 1 mois pour faire une terrine un autre jour ».
- Commencez la terrine 48 heures avant de vouloir la servir.
- La terrine cuite se conservera au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
- Un beaujolais-villages cerise ou un cru beaujolais nommé comme un fleurie ou un regnie.
